A cena nell'Osteria Bacalhau: il baccalà è anche dessert

Dopo la quarantena per il covid-19, la vita sociale riprende poco a poco. Per me è ripresa qualche sera fa, con un invito all'Osteria Bacalhau, in cui ho ritrovato giornalisti e blogger che non vedevo da tempo e che è sempre un piacere rivedere. L'occasione era l'inaugurazione di Fermata Bacalhau, il dehors ricavato dalla vecchia e abbandonata fermata del 3, proprio davanti all'Osteria, in corso Regina Margherita 22. La pioggia non ha permesso l'inaugurazione, ma l'idea di una cena alla fermata è davvero carina ed è un modo brillante di dare visibilità al locale, che ha nel baccalà il proprio elemento fondante.

Osteria Bacalhau Osteria Bacalhau

"Volevo offrire ai miei clienti un'esperienza unica e speciale, che non fosse possibile altrove, nello stesso periodo ho scoperto il baccalà, me ne sono innamorato ed è nato Bacalhau" ha raccontato lo chef, Fabio Montagna, che intratterrebbe per ore parlando del pesce del Nord e che fa scoprire cose ignorate, anche attraverso i quadri che decorano il suo locale. Per esempio, il peschereccio della prima gigantografia che si vede nella sala è uno dei dieci che in Islanda si dedicano alla pesca all'amo, che, a differenza della pesca con la rete, salva la carne del baccalà (nelle reti i pesci si sbattono nella speranza di salvarsi, spesso si rompono la spina dorsale e il midollo invade e impregna le carni); la pesca all'amo è ovviamente più cara, ma per chef Montagna la qualità del pesce che cucina non è negoziabile. Un'altra grande fotografia è stata scattata alle isole Lofoten e mostra i baccalà appesi per l'essiccazione, che li trasforma in stoccafissi. Il loro viaggio per l'Italia inizia poco dopo e, per quanto riguarda i baccalà e gli stoccafissi destinati al Bacalhau, esclusivamente islandesi, perché più magri e più pregiati, prevede una tappa in Abruzzo, dove riposano in grandi vasche per circa un mese prima di prendere la strada della cucina del locale torinese.

Osteria Bacalhau Osteria Bacalhau

Qui tutto il menù è a base di baccalà e ogni piatto è sorprendente e mette alla prova la texture di questo pesce. Il nostro menù degustazione è iniziato con una spugna di basilico e un latte di baccalà: a un lato, anche una polvere della pelle del baccalà, da usare a proprio gusto per aumentare la salinità del piatto; la spugna di basilico si bagna nel latte di baccalà, una sorta di crema del pesce, e il sapore è così delicato che finisce tutto troppo presto. È stata poi la volta di un carpaccio di baccalà, con asparagi saltati, spolverata di olive e foglie di menta, un insieme di nuovo delicatissimo e una consistenza completamente diversa del pesce.

Osteria Bacalhau Osteria Bacalhau

Sono seguiti uno stoccafisso mantecato con corallo nero e sottili fette di ravanello, con la sorpresa di una texture di nuovo morbida, e i tortelli di baccalà con ragù di stoccafisso, entrambi decisamente da provare un'altra volta. L'ultimo piatto è stato il baccalà in olio cottura con colori di verdure, che ha riportato il pesce a consistenze forti, ben abbinate a quelle di carote, zucchine e peperoni.

Osteria Bacalhau Osteria Bacalhau

La cena è finita con la grande sorpresa di un dolce a base di baccalà! L'avreste mai detto? Il fatto è che chef Montagna si diverte a sperimentare (ve l'ho detto che è innamorato del suo ingrediente principe) e, studiando e provando, non poteva lasciare da parte i dessert. Così si è inventato questa specie di cheese-cake, in cui non c'è cheese, ma baccalà, che sembra quasi ricotta e ben si mescola con il dolce del cioccolato, della salsa di mango e del gelato e che lascia tutti i presenti sbalorditi per un accoppiamento che non penseresti e invece. La cena è stata innaffiata da vini portoghesi, essendo il Portogallo il Paese che ha maggiormente ispirato Fabio Mosca, dato che ha nel baccalà il suo ingrediente nazionale (il Vinho Verde è adatto anche a chi, come me, non beve).

Prima di partecipare a questa cena avevo un certo pregiudizio per il baccalà, ereditato da una madre che non lo ama, non lo ha mai cucinato e quindi ha lasciato quest'eredità. Ma i pregiudizi esistono per essere abbattuti: grazie a Bacalhau ho scoperto la sua enorme versatilità e i possibili usi della sua consistenza, mi ha aperto un mondo e ne sono stata felice. Un posto in cui ritornerò: esperimenti visionari come quello di Fabio Mosca meritano di essere valorizzati e sono davvero un'esperienza tematica unica a Torino.

Qualche informazione pratica, necessaria in tempi di coronavirus. Bacalahu conta su 70 coperti, dei quali 30 nel dehor della Fermata, 20 davanti alla vetrina e 20 all'interno del locale; tutti rispettano le distanze di sicurezza richieste dalle norme sanitarie, ci sono i gel igienizzanti a disposizione dei clienti, cena su prenotazione in due turni, alle ore 19.45 o alle 21.

Il menù ha base stagionale e conta, oltre alle sperimentazioni dello chef, anche su grandi classici della cucina portoghese o di quella italiana (il baccalà alla vicentina e il baccalà fritto in primis). A pranzo, c'è anche un menù a 10 euro, che comprende antipasto, primo piatto e mezzo litro d'acqua. Per l'aperitivo alla Fermata Bacalhau, due portate e un cocktail costano 15 euro; il menù degustazione di 4 portate costa 30 euro, ma ci sono anche i menù da 3 portate, formati da 2 antipasti e 1 primo piatto a 20 euro. Terminata la quarantena, l'Osteria continua con i servizi di take away e delivery. Tutte le informazioni su www.bacalhau.it


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